时间控制

  一、 几种错误的浪费时间法

1、             频繁的从一项工作转移到另一项工作

2、             首先解决最不重要的工作

3、             把一天的时间排的满满的

   二、  时间管理的四个时代

第一代(便条与备忘录)

第二代(行事历与日程表)

第三代(讲究优先次序)

第四代(个人管理)

1、             第一代理论着重利用时间与备忘录

特点：第一代的时间管理理论丝毫没有“优先”的观念

2、             第二代理论强调行事历与日程表，反映出时间管理已注意到规划未来的重要

特点：第二代自制力增强了，但对事情仍没有轻重缓急之分

3、             第三代讲究优先顺序的观念

特点：讲究理清价值观与认定目标

4、             第四代理论主张关键不在于时间管理。而是个人管理

特点：以原则为重心，配合个人对使命的认知，兼顾重要性与急迫性，强调产品与产能齐头并进

  三、 有效的个人管理方法需符合以下标准：

1、             一致：个人的理想与使命，角色与目标、工作重点与计划、欲望与自制之间，应和谐一致

2、             平衡：管理方法应有助与生活平衡发展，提醒我们扮演不同的角色，以免忽略了健康、家庭、个人发展等重要人生成面

3、             有重心：理想的管理方法会鼓励并协助你，着重虽不紧迫却极重要的事，最有效的方法是以一星期为单位制订计划

4、             重人性：个人管理的重点在人，不在事

5、             能变通：管理方法能为人所用，不可一成不变，须视个人作风与需要而调整

6、             携带方便：管理工具必须便于携带，随时可供参考修正

 四、    有效的个人管理可分为四步骤：

1、     确定角色——首先，写下个人认为重要的角色

2、  选择目标——其次，为每个角色制订未来一周欲达成的二至三个重要成果

3、 安排进度——现在，根据上面所列目标，安排未来七天的行程。再次，锻炼身体是你的目标，那么不妨安排三至四天，每天运动一小时，每个目标都可当作某一天的第一要务，更理想的是当作特殊的约会。全力以赴。对本年度或一个月内已定的约会则一一检讨，凡合与个人目标的加以保留，否则便取消或改时间。

4、    逐日调整——每日早晨依据行事历，安排一天的大小事物。第三理论强调的逐日计划行事，在此可以派上用场，使事情井然有序，不致因小失大。

  五、 授权——高效率之秘诀

1、     什么事，谁来干。怎么干

*分派工作的三个主要部分

*分析你自己

*把要做的工作、承担的义务、要采取的行动以及职责，都列出来

2、 分派之原则、方法、麻烦和好处

类型:

*下达指令型（低效率）

*充分信任型——是正确有效的管理之道。

记住：时间就是金钱，忙并不意味着效率

方法:

*讲清楚所要的结果

*制订工作评估标准

*给出所有相关信息

*把工作分派给素质好,能力强的人

*在质量和时间上进行控制

风险:

要授权员工,一个领导人需要变成老师,教练,同事,与良师益友,而不只是上司.有时候,你的下属与同仁甚至会超越你的能力,想法与期望.你应该把这样的结果视为领导成功的象征.

*当你授权时,你还是得为    负责

*你需要为    负责

*只要你选对员工,仔细训练他们,并让他们准备好接受适当的责任,你仍可以有信心承担授权的风险.

  六、 利用时间的四要决

1、日记式备忘录的活用

2、  早晨到来时立刻思考工作

3、类似的工作要同时进行

4、 不要把等待的实践白白浪费掉...............

千万别告诉我你是个烹饪大白痴(或是大懒虫)。我们非常了解你的需求，这道7日瘦身蔬菜汤，根本就不须要任何烹饪技巧，营养师已把营养量全面顾及，名厨又把美味给加了进去，你还不动口，更待何时？

专家精心设计巫婆7日瘦身蔬菜汤

●瘦身原理：食用一碗蔬菜汤所获取的热量约40卡，一餐估计吃个5碗就颇令人刮目相看。而统计下来通常一餐摄取约200卡路里左右，加上早、午餐丰富均衡摄取的热量，一天下来维持在基础代谢率1200卡以下，想不瘦也难。

●瘦身效果：以正常的减肥速度来看，一周瘦个2～3公斤都算是健康范围。

●烹饪方法：早、午餐以均衡营养为原则，蔬菜汤每日变化以增加新鲜感。使用4～5碗水煮滚，调味料不限，想添稀释高汤、鸡精也可以。但避免油量过高的调味，如酱、麻油等。

●食用期限：以一个星期为单位，吃完一个星期的蔬菜汤食谱后恢复三餐正常，稍做营养调理后再执行既调适肠胃又可瘦身的蔬菜汤食谱：

星期一：香菇高丽菜汤

早餐：1.全麦花生土司四片、花生酱1茶匙2.黄瓜、番茄三色沙拉大黄瓜片、小黄瓜片、蕃茄各50克3.稀释柳橙汁柳橙2个

午餐：1.胚芽米饭半碗2.菠菜牛肉:菠菜80克、牛肉40克、油1茶匙3.香菇豆腐：香菇10克、豆腐1／2块、酱油、醋少量4.萝卜清汤：白萝卜60克

晚餐：香菇高丽菜汤

烹调方式：洋葱50克、高丽菜100克、香菇100克切丝、荷兰芹100克切块状或条状，加4～5碗水煮，添加适当调味料。

营养成份说明：新鲜黄瓜含水量是蔬菜中最高的，可当水果生食，生津止渴，又无热量的负担。含丰富钾质，利尿又降压，是肥胖者的减肥圣品。香菇富含蛋白质、碳水化合物的粗纤维及钙、铁，可促进钙的吸收。

星期二：豆芽青椒丝汤

早餐：1.沙拉小餐包2.小麦胚芽牛奶

午餐：1.胚芽米饭2.虾卷3.炒芥蓝菜4.海带汤

晚餐：豆芽青椒丝汤

烹调方式：金针(干)30克、黄豆芽100克、青椒丝100克、木耳100克，将所有材料加4～5碗水烹煮。调味可自行添加或将高汤稀释调味。

主要营养成份说明：午餐的小麦胚芽，舍大量维生素B1及卵磷脂，能协助脑力的发展，提升学习效能。海带含有褐藻胶、碘质、及多种维生素、矿物质，不仅是营养丰富的滋补食品，更是有利于预防、治疗甲状腺功能减退症状，可强化全身代谢机能。

星期三：黄瓜金针菇汤

早餐：1.馒头夹蛋全麦馒头1个、煎蛋1个、油1茶匙2.豆浆一杯

午餐：1.如意面1碗青江白菜100克、香油1茶匙2.枸杞丝瓜汤3.青葱蒸茄

晚餐：黄瓜金针菇汤

烹调方式：金钉菇80克、香菇(乾)20克、大黄瓜100克、鲍鱼菇100克、香菜少许，大黄瓜削皮切片、鲍鱼菇、香菇切条、与金针菇加适量调味料烹煮，再加一些香菜。

主要营养成份说明：豆浆含丰富维生素A、维生素B群及钾、钙等矿物质，具滋润皮肤及抗癌的功效。丝瓜含的热量极低，能清热化痰，利尿排毒，更能强化身体免疫机能，是现代人最佳防癌的天然食物。

星期四：牛蒡萝卜豆汤

早餐：1.葱花麦片咸粥：麦片(熟)1碗、碎肉未1两、葱花少许2.优格水果沙拉：苹果3片、草莓4个、香蕉l条

午餐：1.胚芽米饭2.百页雪菜：百页25克、雪菜60克、油1茶匙3.香菜牛肉：香菜50克、牛肉2两、油1茶匙4.紫菜蕃茄汤：蕃茄50克、紫菜少许。

晚餐：牛蒡萝卜豆汤

烹调方式：牛蒡100克、白萝卜100克、红萝卜100克、毛豆50克。将牛蒡切块、白萝卜、红萝卜切块、与毛豆加4～5碗水煮，可添加适量调味料或高汤。

主要营养成份说明：优格为凝固态的乳酩，可代替食用的沙拉酱，以降低不必要热量的堆积。雪菜，又名雪里红，是芥菜的嫩茎叶，富含多种维生素、矿物质，对人体生长发展，维持生理机能大有帮助。

星期五：莴苣花椰菜汤

早餐：1.水果：西瓜2片2.通心面沙拉：熟通心面50克、什锦蔬菜50克、沙拉酱1/2汤匙、葡萄干1汤匙

午餐：1.胚芽米饭半碗2.咖哩鸡块：鸡块2块、洋芋40克、油1／2汤匙、咖哩粉调味3.凉拌豆芽：绿豆芽100克、香油少许4.香菇笋片汤：笋片50克、香菇3朵

晚餐：莴苣花椰菜汤

烹调方式：莴苣120克、花椰菜150克、四色蔬菜(冷冻)80克。莴苣切适当大小、花椰菜拨块，加超市内买的冷冻蔬菜煮汤，加适量调味即可。

主要营养成份说明：葡萄干是青春期少女补血、润肤的圣品，有助于调整生理期间的不适，及使皮肤更光滑红润。豆芽，可预防牙龈出血及坏血病，另一方面，可护肤美白，是美化皮肤的必要元素。

星期六：木耳大白菜汤

早餐：1.松饼+蜂蜜2.米乳

午餐：1.蕃茄通心面：煮熟通心面1.5碗、蕃茄50克、高丽菜50克、碎肉末1两、油1茶匙2.柴鱼味鱼汤:豆腐2块、柴鱼少量。

晚餐：木耳大白菜汤

烹调方式：大白菜200克、木耳50克、金针(干)30克、芥菜末50克、胡萝卜100克。大白菜切片、木耳、胡萝卜切适当大小、加入金针用4～5碗水煮，调味后上芥菜未。

主要营养成份说明：蜂蜜含多种酵素及营养素，不过热量与一般砂糖一样，平时也应限量食用。蕃茄“蔬菜之水果”的名声，主要含有丰富的有纤维及维生素C，蕃茄有促进消化的作用，其维生素C在烹煮过程中，不像一般蔬果容易被破坏。

星期日：丝瓜发菜笋汤

早餐：1.蕃薯稀饭：蕃薯50克、胚芽米30克2.萝卜干炒蛋：萝卜干20公克、蛋1个、油1茶匙3.嫩豆腐1／2块4.草莓5个

午餐：1.烤黑胡椒牛排：牛排1块(2两)、黑胡椒粉、酱油少许2.烤马铃薯：马铃薯1个、奶油1茶匙3.芝麻牛肉丝：牛肉丝45克、芝麻1茶匙、白醋少许。

晚餐：丝瓜发菜笋汤

烹调方式：笋片150克、发菜20克、丝瓜200克、葱花少许。笋子切片、丝瓜切块、与发菜同4～5碗水烹煮、调味后上。

主要营养成份说明：马铃薯维生素A的含量相当高，此外又含丰富的维生素c、钙、铁及纤维质，由于其含淀粉质特高，可取代主食类的米饭，提升饱足感。

    随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮经营管理者更需要懂经营、善创新、引导消费潮流，同时也需要高端的餐饮人才对饮食文化、理念进行开发，创新.市场对这种复合型的人才需求很大。

    在酒店，餐饮的地位非常重要，它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。在有些酒店，餐饮的收入甚至超过了客房。由于观念的误差，酒店餐饮很难吸引和留住优秀人才，人力资源贫瘠和人才匮乏已成为目前酒店餐饮面临的共同难题，并已成为制约酒店餐饮发展的栅栏。

    由于社会餐饮的迅猛发展，酒店餐饮人才大量流失，以往名厨云集、技术高超的人力资源优势已趋于淡化。随着中国加入世贸组织，外资餐饮企业进军中国市场，酒店餐饮将面临更大的挑战。没有一支专业人才队伍，酒店餐饮很难形成自己的强势品牌，因而也就难以应对国内外餐饮企业的竞争。

    酒店餐饮的发展更依赖于人的因素；跨地区发展竞争优势的取得，也是基于人才的众多和技术的复制能力。然而，近年来，一些走连锁化发展道路的酒店企业越来越感到餐饮发展的后劲不足，以及餐饮品牌的缺失，归根到底，酒店餐饮人力资源的不足已严重制约了餐饮的进一步发展。餐饮技术人才和餐饮管理人才的严重不足是造成这种局面的主要因素。

    餐饮人力资源现状

    从对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前酒店餐饮人员结构，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。

    根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。

    从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50%，专业院校毕业的占18%，社会非相关人员占18%。进一步细化分析，厨房主管以上人员、来自社会相关人员占58%，学校占26%；餐厅部门来自社会有相关经验的占63%，无经验人员占31%，来自学校的主管级别人员仅占6%。

    员工流失率：近一年来，酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33.6558%。餐厅员工的流失率为27.1383%；厨房员工流失率为37.9537%。

    从人员结构和学历结构来看，餐饮显然是传统的劳动密集型产业，人力集中。由于面临新时期的挑战，有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看，餐饮人才的人力结构有岌岌可危之表象，迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况。

    过高的员工流失率

    从统计的数据来看，目前酒店餐饮行业的员工流失率偏高。资料统计，目前上海市四星级以上酒店的员工流失率平均为22%-23%；这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，还需要进一步分析；如果是新人流失，那么有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析，采取有效的措施，比如加大培训力度，将各种管理制度变得更加具有激励性，更有效地关注员工的投入，来降低没有经过这些努力而使人才流失所造成的损失。据统计，餐饮从业人员中工作2至5年以上的占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使餐饮人才的接班人培养十分艰难。。

    适度的人员流动可以优化酒店内部人员结构，使酒店充满生机和活力。但流动率过高就会带来一系列问题，如服务和菜食质量的不稳定、管理成本过高等。在从对餐饮专业人员的访谈中得知，目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失；二是服务和菜食不稳定所带来的宾客投诉。这么高的流失率，如厨师，将近40%，差不多一年多就要“换手”，菜食质量的稳定性确实是无法保证。

    薪酬水平普遍偏低

    在对员工辞职率的分析中发现，在决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是工资水平。从被调研的酒店中得知，餐饮从业人员平均工资为每月1200元；一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，目前酒店的整体薪酬相对缺乏竞争力。

    从流失原因分析来看，反映最多的是员工另有发展和薪酬问题。实际上这也是内部向心力逐步降低，薪酬机制缺乏竞争力的一个重要旁证。但是简单的薪酬上调，绝对不是一个激励性的竞争机制的标志，应规模性地导入竞争机制，做到能者上，平者让，庸者下，培养新的餐饮人才；另外又要较好地解决目前的因为师徒团体壁垒带来的排斥，这是值得业内同仁深思的地方。

    厨房的非正式组织

    餐饮行业内厨房体制上有非常明显的小团体结构，大多数都是师徒相传，这种体制有较好的稳定性。如果管理顺畅也可以有非常好的执行能力，它非常适应传统的酒店餐饮。但是，这种结构的缺陷也是极其明显的，徒弟很难超越师父的厨艺，绝大多数的厨师出身学徒，缺乏扎实的理论基础，缺乏创新改良能力，这样容易形成恶性循环。而且，缺乏正规教育，很可能许多员工由于社会化程度相对较低，给管理上带来很大的困难(这点从相应的违规违纪比例中可以看出)；另外，这种多个小团体的存在，容易对外来人员进行排斥；如此，整个体系将形成恶性循环。

    人才发展对策

    从目前酒店餐饮的整体团队来看，老员工占据了多数，并且保持高度的稳定性。如果需要进行构架变动的话，必须考虑到这个基数的庞大，比如，不能轻易进行整体调薪，应该考虑相应的投入和产出，以及不进行调薪而造成的人员流失所带来的负面成本及其影响。这种高工龄的员工管理更值得酒店管理者去花心思。比如，一名厨房的蒸灶厨师已工作了九年之久。从技术角度上来说，我们更需要这种扎根于专业岗位，技术能力强的员工。但毫无疑问，对他个人发展来说会感受到很大的危机，因为这样的员工技能单一，在日新月异的时代面前，有一种被遗弃的恐慌感。

    从餐饮行业的发展来看，需要两个方面的人才：一是管理型的，就是有文化、有师承、会管理、敢创新的经营管理者；另一方面，需要有专业技术的厨师。一些专业技术厨师被提上管理岗位后，并不能胜任。而且管理者培养的周期相对来说可能会更短，比如一个大专院校的高材生，经过两年的培养，可能会成为一名主管以上的管理者；而对一名专业技术人员的培养则要复杂得多。

    从对员工发展的调查来看，大多数酒店所付出的努力都是建立人才库，制定接班人计划，进行职业生涯设计。但这只是停留在书面上，看起来比较完善，但真实情况却不能令人乐观。整个酒店产业对于餐饮人才的培养比较薄弱，这点对于厨房尤其突出。

    餐饮企业高端专业人才不足，没有一支专业人才队伍，中国的餐饮企业很难形成自己的核心竞争力并做成强势品牌，因而也就难以应对国外餐饮企业的竞争。面对餐饮人力资源的发展困境，我们有许多工作要做。

    建立技术顾问中心，实现技术连锁。餐饮人才培养主要分为三个部分，即管理人员、生产技术人员和服务人员。其中生产技术人员的培养难度最大，周期最长，但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。所以，首先要考虑的是餐饮专业技术人才的培养之路怎么走。要快速地提高技术连锁复制能力，最好的办法就是——成立技术顾问中心，系统地研究和提炼餐饮技术，进行技术研究和开发，从而塑造酒店品牌菜食。

    生产技术人才的培养。有三个途径：近期，对现有的技术人才进行评估，并提出接班人目标。然后，依靠社会专业学院力量，举行培训班。提高这部分人员的专业知识和理论基础。中期，定向招生与定向培养。去一些专业院校招收烹饪专业的学生，经过上岗培训(由管理公司统一做)，分配到各酒店轮岗实习；一年以后再调岗并调换酒店实习；这样通过二年左右的时间培养，将会出现一批有一定专业基础的人才。他们只有在文化素养和专业理论上有较好的基础，才会有发展的“后劲”；由于采取轮岗制，传统的师徒结合型关系将会淡化。相反，现在一些初中学历、师徒相授、似是而非的员工将永远无法担当连锁发展的重任。在人才培养上建立战略联盟。出于众所周知的原因，餐饮服务人员的缺少已经非常明显，要至少与一至二所中专院校建立合作关系，是非常有必要的，这将是服务人员输入的一个重要途径。